Att dekantera betyder egentligen att varsamt hälla över en vätska i en annan behållare så att eventuellt fast material blir kvar på botten och bara vätskan hälls över. Det fasta materialet som kan bildas i vin är dels vinsten, d.v.s. kristaller från vinsyra och kalium som kan se ut som glassplitter, samt fällning som påminner om kaffesump och består av färgämnen och salter samt ibland rester av jäst som fällts ut ur vinet under lagringen. Varken vinsten eller fällning smakar något och det är helt ofarligt men det är inte så aptitligt att få “grus” i munnen. Vinsten har f.ö. inget med vinst att göra utan med vin och sten. Jag föredrar det engelska namnet Wine diamonds. ”Risken” att få vinsten i flaskan ökar om flaskan förvaras kallt. De flesta vinmakare köldstabiliserar sina viner (vita och rosé) genom att sänka temperaturen på vinet så att kristaller fälls ut och filtrerar därefter vinet igen. Röda viner har sällan problem med vinsten då de inte kyls på samma sätt i ex.vis kylskåp, däremot är färgfällningar från druvskalen och jästfällningar vanligare i röda viner och är mer regel än undantag i lite bättre viner med lång lagringstid.
Kan man då inte bara dekantera vinet när man häller upp det i glas och ta det lite försiktigt på slutet? Absolut, se bara till att flaskan, speciellt om det är en mörk rödvinsflaska, är genomlyst så att ni ser när fällningen börjar närma sig öppningen och för bästa visuella effekt om ni har middagsgäster dekantera gärna med ett levande ljus under flaskan. Vill ni inte utsätta er för den pressen så dekantera innan gästerna anländer, mot en lampa. Ser ni att den liggande flaskan finvin ni tänkt bjuda på har fällning i flaskan så ställ flaskan upp några timmar eller helst några dagar innan dekanteringen så att fällningen hinner sjunka till botten.
Men dekanterar man inte för att lufta vinet? Undrar vän av ordning. Jo språkbruket har landat i att dekantera ett vin i princip betyder att hälla över det på karaff, dock är det för två olika ändamål och en luftning bör inte gå lika försiktigt till väga. När det gäller att syresätta vinet för att väcka alla aromer till liv så krävs det lite mer bryskt hällande så att det bildas luftbubblor i vinet och att det syresätts ordentligt. Alternativt, om man har gott om tid, så kan man lufta vinet ett par timmar i en karaff men att bara öppna flaskan någon halvtimma innan, utsätter inte vinet med tillräcklig exponering för syre i en full flaska.
Syret ger vinet liv och innan det tappas på flaska så syresätts vinet när det ligger på jäsning, när det pumpas över från en tank till en annan och även de vin som lagras på fat mikrooxiderar långsamt via träet i fatet. Vinet behöver syre för att kunna utvecklas och den långsamma processen i ex.vis ekfat med hög densitet gör även vinet mer tåligt mot oxidering och vinet blir mer långlivat på flaska. Syret blir så småningom också vinets död om det inte dricks innan dess. Så oxidering är nödvändigt och både positivt och negativt när man talar om vin. I franskan skiljer man på syrets positiva effekt, oxygenering och dess negativa, oxidering. Det är ingen generell regel att vin blir bättre av att lagras men om vinet är gjort för att mogna långsamt på flaska genom en varsam tillvänjning av syre innan tappningen så kan en makalös förvandling ske.
Varför luftar man då vinet när man öppnat en flaska? Jo för att påskynda mognadsprocessen och låta syre komma i kontakt med vinet på molekylnivå och för att få vinet att öppna upp och spela ut sitt register av aromer. Speciellt unga viner kan ha en instängd doft. Har vinet nått sin topp redan så kommer det inte att bli någon skillnad på vinet och om det nått sin mognadspeak eller passerat densamma så kan en kraftig luftning försämra vinet, få aromer att klinga av. Jag hörde nyligen en sommelier som höll i en provning, säga att alla viner blir bättre med luftning (en ganska utbredd uppfattning) Jag håller inte helt med om det då jag råkat ut för det motsatta.
Det är ju svårt att veta efter att ha luftat ett vin, om det blev bättre eller sämre. Då finns det ett enkelt knep att ta till. Ta fram tre glas, A, B och C. häll upp 3-4cl i A och B. Häll vinet i glas B fram och tillbaka några gånger mellan B och C, ganska brutal hällning så att luften verkligen kommer in i vinet. Vänta någon minut och smaka sedan och jämför vinet i glas A med vinet i glas B. Är vinet i glas B godare så ta fram två karaffer och lufta vinet genom att hälla det fram och tillbaka ett par gånger. Saknar ni vinkaraffer så funkar det med ett par kastruller. Väljer ni att lufta genom att hälla upp på karaff några timmar innan så tänk på att bredare karaff (större yta vin i kontakt med syre) desto effektivare luftning.
Jag kan nästan garantera att ni kommer att känna skillnad. Jag deltog i en vinprovning i april där vi fick blindprova fyra olika glas vin sida vid sida. Vi var sex personer som inte visste att de fyra vinerna egentligen bara var två olika men att vinet i två av glasen hällts över på karaff och fått stå och lufta i några timmar. Ingen av oss lyckades pricka det faktum att de fyra vinerna bara var två med mer respektive mindre luftning, så stor blev skillnaden. Visst kände vi vissa likheter och gissade på samma vin-olika årgångar, olika vin-samma druva o.s.v. men ingen tog att det bara var luftningen som skilde.
Slutligen så är en icke evidensbaserad åsikt den, att vinerna blir godare om man under dekanteringen/luftningen lyssnar på Fleetwood Mac albumet Rumours alternativt The Clash album Combat Rock på hyfsat hög volym.
Morgan Gillberg, Partners in wine